В ближайшие несколько лет больше других будут развиваться рестораны с так называемым средним чеком, т. е. рассчитанные на средний класс. Их будущее зависит прежде всего от развития этого класса. Под ним подразумеваются люди, которые тратят на питание не более 50 % дохода. У этой группы остаются средства и на крупные покупки (автомобили, очень редко – на квартиры), и на поездки за границу, и на посещение ресторанов средней и ниже средней категорий, обычно два-три раза в неделю. А поскольку количество людей с таким уровнем дохода заметно растет, увеличится и число среднеценовых заведений общественного питания. В 2007 г. объем среднего ценового сегмента в Киеве составил около $ 280 млн. Правда, количество таких ресторанов растет менее активно, чем число заведений общепита нижнего ценового сегмента, но гораздо динамичнее, чем дорогого. В Киеве – примерно на 14 % в год. По итогам нынешнего года объем данного рынка составит приблизительно $ 322 млн.

На ресторане не написано, что он среднеценовой, поэтому для потребителей – это самое обычное заведение с демократичными (для определенной целевой группы) ценами. Для Киева чек в этом сегменте составляет 100‑150 грн. на человека. Что касается организации бизнеса, то, в отличие от элитного сектора или fast food, никаких особенностей тут нет. В таких ресторанах прежде всего другая форма обслуживания, в меню нет особых изысков (морские гребешки, устрицы и пр.), упрощенный подход к обслуживанию (один официант может обслуживать пять-шесть столиков, тогда как в элитных заведениях – один-три столика). Поскольку для среднеценового заведения общественного питания важно не превышать ценовую планку, себестоимость блюд не должна быть очень высокой. Кроме того, на столах может не быть сервировки, а салфетки чаще всего не льняные, а бумажные.

Тенденция роста среднеценовых ресторанов характерна не только для Киева, но и для других регионов Украины. Такие заведения развиваются в городах с многочисленным средним классом. Обычно это областные центры, иногда районные. В небольших городах, как правило, промышленных или там, где существует резкое расслоение общества, есть только заведения для местной элиты и дешевые забегаловки. В среднем ценовом сегменте ежегодно появляется более 20 новых ресторанов. Однако заведений общепита в Киеве по сравнению с другими мегаполисами по-прежнему немного. Скажем, в Париже ресторанов, баров и кафе 17 тыс., в Нью-Йорке – 20 тыс.

Ресторанный бизнес в принципе очень рисковый. Прежде чем приступить к реализации проекта, нужно все тщательно взвесить. Но иногда даже это не помогает. Проблемы начинаются с подбора помещения: для среднеценового заведения общепита оно должно быть 200‑500 кв. м, находиться в проходном (или «проездном») месте, желательно в центре города. Большое значение имеет транспортная доступность – к нему должно быть удобно добираться как пешему, так и «конному» (т. е. на железном коне. – Ред.) клиенту. Очень важен интерьер – и не слишком лаконичный, как в fast food, однако и не чересчур концептуальный, как в элитных ресторанах. Кухня может быть полноценной – с заготовительными цехами, но может быть и кухня-доготовочная. При выборе ее типа целесообразно остановится на чем-то привычном для этого региона (украинская, варианты европейской). И постоянно нужно наблюдать за конкурентами: какие блюда они предлагают, по какой цене, какие у них есть дополнительные услуги (например, клубные карточки, маркетинговые акции, парковка, еда на вынос, WI-FI и пр.). Необходимо определить свое конкурентное преимущество – то, что будет отличать ресторан от других игроков рынка. Недостаточно быть просто хорошим заведением – при нынешнем уровне конкуренции важно выделяться среди других. Такой узнаваемой особенностью может быть:

очень удачное блюдо или группа блюд. Например, в пивном ресторане «Арена» вкусно готовят мясо, в «Бочке» и «Папарацци» есть собственное пиво, в «Репризе» – вкусные торты и выпечка;

интересный, оригинальный интерьер. Так, ресторан «Первак» долгие годы выделялся особым стилем – старокиевским «мещанским», в «Щекавицу» на Подоле можно ходить, как в музей, в «Докеб-пабе» – обилие дерева и забавные фотографии в интерьере.

Основной аудиторией ресторанов среднего ценового сегмента являются офисные работники разного уровня (топ-менеджеры и менеджеры среднего и даже низшего звена). Поэтому при продвижении таких заведений отлично зарекомендовали себя интернет-реклама, реклама в деловой и развлекательной прессе, наружная реклама рядом с рестораном. При разработке рекламных макетов важно выбрать одно-два наиболее важных конкурентных отличия (например, выгодное расположение, особые блюда, уютный интерьер, музыка и пр.) «Не нужно пытаться «натыкать» в рекламный макет все достоинства. Лучше обыграть рекламную информацию в макете и роликах, т. е. не просто дать фото зала и адрес, а придумать определенный образ, картинку», – рекомендует эксперт.

Средняя рентабельность такого заведения – около 20 %, среднемесячная прибыль – $ 10‑20 тыс. А вообще-то все зависит от площади ресторана, а также от того, собственное помещение или арендованное. Размер инвестиций тоже может быть очень разным: от $ 100 тыс. до $ 1,5 млн. и больше.Справка «ЧП»

Во всем мире лидерами общепита являются закусочные fast food. По данным компании Gallup, более половины жителей США посещают их как минимум раз в неделю. Следует оговориться: в представлении потребителей понятие fast food весьма условно. Поэтому исследовательским компаниям часто не удается избежать некоторой путаницы – в категорию fast food наряду с McDonald’s, «Швыдко», «Мистер Снек» попадают и рестораны среднего ценового уровня («Крали-Вали», «Патио-Пицца» и др.).

Во всемирном справочнике банкротств «Дан энд Брэдстрит» ресторанный бизнес занимает в списке четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 открывшихся заведений спустя два года выживают лишь 55. Согласно исследованиям американских специалистов, основными причинами банкротств в сфере ресторанного бизнеса являются общая экономическая ситуация в стране, нехватка средств, неэффективное управление и неплатежеспособность клиентуры. То есть факторы, чаще всего не подвластные ресторатору. В то же время годовой оборот популярного заведения, расположенного в хорошем месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может превышать $ 1 млн., а прибыль – не опускаться ниже 30 %.